Osso buco/bucco et polenta

1     Portez l'eau à ébullition, salez significativement et ajoutez le thym.

2     Versez la polenta en pluie. Cuisez sur feu doux 5 minutes en remuant sans cesse.

3     Débarrassez la polenta dans un plat légèrement huilé, puis couvrez d'un papier cuisson huilé et aplatissez pour lisser.

4     Laissez refroidir.

5     Découpez en rectangle ou en carré.

6     Sautez à l'huile pour colorer.

Préparation des condiments

1     Préchauffer le four à 180°C.

2     Eplucher, laver et ciseler finement l’oignon.

3     Eplucher et dégermer la gousse d’ail.

4     Eplucher les carottes

Préparation et cuisson de la viande

1     Parer, assaisonner et fariner les rouelles

2     Chauffer l’huile dans la cocotte.

3     Colorer les rouelles sur toutes les faces.

4     Ajouter l’oignon ciselé et légèrement coloré.

5     Déglacer avec le vin blanc.

6     Ajouter la pulpe de tomate, le sucre, le thym, les carottes et le laurier.

7     Porter à ébullition et réduire légèrement.

8     Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de veau.

9     Nettoyer les parois de la cocotte

10  Couvrir et cuire au four à 180°C durant 1h30. Retourner à mi-cuisson les rouelles. Poursuivre la cuisson.

11  Ou cuire plusieurs heures à feu doux.

Finition de la sauce

1     Décanter la viande.

2     Passer la sauce à la passoire fine.

3     Réduire légèrement si nécessaire pour assurer la liaison.

4     Ajouter quelques gouttes de citron.

Dressage de l’osso buco

1     Placer la viande dans un plat creux.

2     Napper de sauce.

3     Saupoudrer de persil haché.