Pain kébab

1     Mélange initial : Dans un grand saladier ou le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Émietter la levure fraîche directement sur la farine (éviter le contact direct avec le sel).

2     Hydratation et pétrissage : Ajouter le yaourt, l’huile et environ 350 ml d’eau tiède. Mélanger en ajoutant le reste de l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Pétrir 8–10 min au robot (vitesse moyenne) ou 12–15 min à la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Idéalement, la pâte doit finir lisse, élastique, légèrement collante, et se décoller des parois du bol tout en restant souple au toucher.

3     Vitesse et durée de pétrissage au robot pour pain kebab

a.     Pour un robot pâtissier type Kenwood, KitchenAid, Bosch, etc. : Vitesse lente (1 ou 2 sur 6) pendant 2 à 3 minutes : mélange et incorporation des ingrédients.

b.     Vitesse moyenne (2 ou 3 sur 6) pendant 6 à 8 minutes : développement du gluten et élasticité de la pâte.

c.     Conseils importants

                                                 i.    Éviter les vitesses élevées : elles chauffent la pâte (perte de force de la levure si température > 26 °C).

                                                  ii.    Les vitesses trop rapides peuvent déchirer le réseau de gluten au lieu de le renforcer.

4     La pâte doit être lisse, élastique, légèrement collante, et se décoller des parois du bol tout en restant souple au toucher.

5     Première pousse : Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser lever 1 h à 1 h 15 dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double.

6     Façonnage : Dégazer la pâte. Diviser en 6–8 pâtons selon la taille souhaitée. Bouler puis aplatir en disques d’1 à 1,5 cm d’épaisseur. Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer 20–30 min.

7     Décor : Préchauffer le four à 220 °C. Badigeonner d’eau ou de lait. Saupoudrer de graines si souhaité. Former un léger quadrillage avec le bout des doigts.

8     Cuisson : Cuire 10–12 min, jusqu’à ce que les pains soient légèrement dorés. Laisser tiédir sous un torchon pour préserver le moelleux.

9     Pour un pain kebab (pain plat moelleux type pide), la température à cœur idéale en fin de cuisson est :

a.     92 à 94 °C → mie cuite mais encore humide, moelleux optimal.

b.     Au-delà de 98 °C, la mie commence à se dessécher.

c.     En dessous de 92 °C, le cœur risque d’être encore pâteux.

Utiliser une sonde fine insérée par le côté du pain, dans la partie la plus épaisse, pour ne pas laisser de trou visible sur le dessus.